Climat en crise grâce à l’Horeca, le gaspillage s’amplifie.

Le gaspillage alimentaire dans les restaurants demeure un véritable défi au quotidien, malgré les efforts déployés pour le limiter. Les imprévus liés aux quantités, les portions parfois trop grandes et l’absence de solutions de compostage aggravent la situation. Pourtant, des initiatives commencent à voir le jour, visant à allier qualité, responsabilité et respect de l’environnement.

Tout se jette, rien ne se garde

Dans les cuisines des restaurants, une bataille discrète mais cruciale se joue chaque jour : celle contre le gaspillage alimentaire. Avec 15 ans d’expérience dans la restauration hôtelière, Anny Dutoit a été témoin des défis posés par le gaspillage alimentaire au sein de l’établissement où elle travaille. Entre contraintes sanitaires et volonté de limiter les pertes, elle partage son regard sur cette problématique majeure et les solutions mises en place pour y remédier;

Dans le restaurant dans lequel vous travaillez, le restaurant propose-t-il des portions plus petites ou des menus adaptés pour  minimiser le gaspillage alimentaire ?

Les employés des restaurants n’ont pas l’autorisation d’encourager les clients à garder leurs restes, et pour cause : des préoccupations sanitaires majeures. Permettre aux clients d’emporter des aliments déjà servis présente un risque d’intoxication alimentaire. Une mauvaise conservation des aliments peut entraîner des problèmes de santé. Si un client tombe malade après avoir consommé un plat mal conservé, la responsabilité de l’établissement peut être engagée. Dans les cas les plus graves, cela pourrait même conduire à la fermeture du restaurant.

Votre établissement a-t-il mis en place des solutions pour réduire le gaspillage alimentaire ?

Face au gaspillage alimentaire, plusieurs hôtels ont pris des initiatives pour y remédier. Au Radisson Collection, le système « Too Good To Go » a été lancé dans le but de redistribuer les surplus alimentaires. Ce  dispositif s’est révélé trop complexe pour les employés et a finalement été abandonné par l’établissement.

Le restaurant propose-t-il des portions plus petites ou des menus adaptés pour minimiser le gaspillage alimentaire ?

Ce restaurant a également décidé de réduire la taille de ses portions de viande. Chaque assiette est désormais limitée à 200g. Les plats sont directement pesés en cuisine, garantissant ainsi des quantités précises et réduisant le gaspillage. Une mesure simple, mais efficace. De plus, l’organisation du petit-déjeuner a été revue. Autrefois, les clients avaient le choix entre quatre sortes de charcuterie et de fromage. Désormais, un seul plateau de chaque est proposé. Une mesure qui permet de mieux gérer les quantités, tout en conservant une offre variée. Avec ces ajustements, l’établissement cherche à concilier qualité et responsabilité, tout en sensibilisant sa clientèle à une consommation plus raisonnée.

Les restes alimentaires non consommés sont-ils compostés ou jetés à la poubelle ?

Tout se jette, rien ne se garde. Malheureusement, tous les restes sont jetés à la poubelle. Il n’existe aucune filière de compostage mise en place, et nous n’avons pas non plus de partenariat avec des associations pour redistribuer les surplus.

Comment décrieriez-vous la situation actuelle du gaspillage alimentaire dans le restaurant ?

Concernant le gaspillage alimentaire dans le restaurant, il est toujours constant. En effet, il n’y a pas de jour où je puisse dire qu’il n’y a pas trop de gaspillage. C’est un phénomène qui persiste chaque jour, peu importe les efforts que l’on met pour le minimiser. Cela peut être dû à plusieurs raisons. Tout d’abord, la gestion des quantités peut être difficile, car on se base souvent sur des prévisions de la demande qui ne sont pas toujours fiables. Les clients peuvent être plus ou moins nombreux que prévu, et parfois, cela entraîne une surproduction de certains plats.